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    深夜独家!!一口气学35道胶东海鲜菜
    点击:124|发布时间:2019-08-14

    全文:6305字

    图片:45

    阅读时间:约20分钟

    每天学习一道菜,厨艺前进一大步

    坚持读完,为自己点赞!

    01

    烤鲅鱼酱

    初加工  鲅鱼酱1千克倒入盆内,磕入鸡蛋60个,倒入清水700克,白胡椒粉、味精、辣椒面各40克,葱花400克混合均匀,倒入不锈钢托盘内,入蒸箱内用中小火蒸至成熟,取出后放凉。

    起菜  取出蒸好的半成品,放入烧至五成热的色拉油中,小火煎至两面色泽金黄,取出切成长10厘米、宽3厘米的条,摆入容器内,撒入香葱花100克即可。
    鲅鱼酱  1.将鲅鱼头去腮5千克,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。2.带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净,放入锅内,倒入清水1千克将其煮熟,捞出剥壳留肉(用作其他菜肴),文蛤汤留用。3.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱段50克、姜片450克爆锅,倒入文蛤汤烧开,出锅倒入高压锅中,再放入炸好的鲅鱼头,大火加热至上气,改小火压制30分钟至鱼头酥烂,散气后开盖,将剩余的汤汁大火收浓,出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。4.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香,烹入味极鲜酱油250克,下入鲅鱼蓉,小火熬至酱汁偏浓稠时,放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味,离火放凉即可。

    02

    老豆腐熬沥虾八带海肠

    初加工  老豆腐块200克洗净,手掰成大小均匀的10块。
    起菜  锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片25克,中火煸炒至肉变色,下入八角1个,葱段、姜片、蒜片各10克爆香,烹入青岛本地酱油50克出香,放入老豆腐块,沥虾、制净的八带各100克,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制15分钟,再改大火收浓汤汁,放入净海肠段50克,小火加热1分钟,撒入味好美白胡椒粉2克,出锅装入容器内,撒葱花5克上菜即可。
    沥虾  是青岛海边特产的虾。这种虾口感结实,味道鲜美,是来到青岛必吃的海鲜之一。

    03

    榆钱疙瘩汤螺片

    制作 胡波

    砧板  1.面粉150克加入盐3克、清水约90克调匀成浓稠的糊,用筷子黏上面糊,放入沸水中煮成面疙瘩,捞出控水。2.香螺3个(带壳重约500克)洗净,将肉挖出,切成薄片,放入沸水中快速焯水,捞出冲凉。
    炉头  锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入葱花10克爆香,倒入二汤1250克大火烧开,下入榆钱100克、面疙瘩150克烧开,用盐15克调味,撒入螺片微烧,出锅装入容器内,撒入泡好的枸杞2克即可。

    04

    沙锅菜根鲜鲍

    制作 胡波
    砧板  1.茄子把8个一切为二,切口处打十字花刀(方便入味);辣椒把6个、香菜根5个均顺长一切二。2.八头的鲜鲍6个洗净,放入80℃的热水锅中略微浸煮至肉定形,捞出取肉,顺长一切二,打蓑衣花刀。3.锅内放入色拉油800克,烧至五成热时,分别放入茄子把、辣椒把、鲍鱼油炸至色泽浅黄,捞出控油。

    炉头  锅内放入葱姜油30克烧热,烹料酒5克,下入辣鲜露5克、味达美酱油10克出香,再放入白糖5克、味精2克、鸡汤20克烧开,下入所有初加工后的原料、美人椒段20克、炸蒜丁30克大火翻炒均匀,出锅装入烧热的沙锅内即可。

    05

    花肉泡菜煨海鲜

    制作 胡波

    炉头  1.五花肉100克洗净后焯水;海鲜(净海肠30克,八带、香螺片各50克)洗净后焯水。2.锅内放入韩国泡菜半棵、韩国泡菜的汁水250克、五花肉、清水1千克、韩国辣酱50克、大喜大牛肉粉5克,大火烧开,改小火煨30分钟,捞出泡菜和五花肉;泡菜切成长4厘米的段,五花肉切成厚1厘米的片,均放入盘中。3.将海鲜料放入原汤内烧开,出锅浇在盘中,撒入韭菜末10克即可。

    06

    炸香海米烤茄子

    制作 王振庆

    砧板  紫长茄子2根不去皮,顺长剞成“佛手”形。
    炉头  茄子放入烤箱内(160℃)或者炭火上烤至成熟,取出放入容器内,淋入调好的海味汁,撒入红椒圈、葱花各10克即可上菜。

    自制海味汁  1.干海米150克放入烤箱内烤干水分,取出后剁成末;大蒜米250克放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽浅黄,捞出控油。2.锅内放入色拉油30克,烧至四成热时,放入黄豆酱50克小火炒香,倒入清水150克大火烧开,下入海米末、大蒜、味达美酱油100克、香醋150克、白糖25克,中火熬制2分钟,取出后淋入芝麻油50克拌匀。

    07

    酸豆角肉末海肠

    制作 王振庆

    砧板  1.长豇豆300克洗净,放入沸水中快速焯水,捞出吸干水分,放凉后加入白醋(没过表面)浸泡2-2.5小时,捞出后切成长2厘米的段。2.净海肠100克切长2厘米的段。

    炉头  锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入猪肉丁50克煸炒至肉变色,倒入蒜米、姜末、葱米各5克炒香,烹入味达美酱油3克,放入酸豆角、红尖椒圈20克中火煸炒至微上色,用蚝油25克、白胡椒粉2克调味,下入净海肠段快速翻匀,淋入湿淀粉3克勾芡,出锅装盘,配空心饼(每块空心饼内加入生菜叶1张)10块上桌夹食。

    08

    小炒海参丝

    制作 陈昭 

    砧板  海参丝250克焯水。

    炉头  锅内放入葱油30克,烧至五成热时,放入五花肉丝100克中火炒至变色,烹料酒5克、味极鲜酱油10克翻炒均匀,下入海参丝、小米椒丝、香菜段快速翻炒,用白糖、味精、白胡椒粉各2克调味,淋湿淀粉5克勾芡,淋入辣鲜露5克出锅。

    09

    茄丁炒鲍鱼

    制作 陈昭

    砧板  1.紫长茄不去皮,直接切成4厘米见方的块。2.带壳鲍鱼3个放入80℃的热水锅内,小火加热至成熟,取出取肉,一切为四。

    炉头  锅内放入葱油30克,烧至五成热时,放入五花肉丁150克,中火煸炒至出油,放入拍松的大蒜子50克,中火炒至变黄,放入茄丁,烹入料酒5克、味极鲜酱油15克,慢火煸炒6分钟,放入彩椒丁20克、鲍鱼丁,加盐5克、味精3克、白糖2克、味极鲜酱油6克、老抽1克翻炒均匀,淋入家乐鲜露3克起锅。

    10

    爬虾勾水蛋

    制作 陈昭
    砧板  1.带壳爬虾500克洗净,加入葱段、姜片各5克,入蒸箱大火蒸熟,取出后用剪刀剪开壳,将爬虾肉取出。2.鸡蛋10个磕入碗内,加入盐3克搅打均匀;山芹菜50克切成长1厘米的段,焯水。

    炉头  锅内放入清水200克,烧开后下入爬虾肉和鸡蛋液,小火慢炒1-2分钟至鸡蛋凝固,撒入山芹段翻炒均匀,出锅即可。

    11

    贡米荠菜螺片

    制作 孙明兴

    砧板  1.将深海螺取肉200克,片成薄片。2.新鲜荠菜100克洗净,焯至断生,切碎末。

    炉头  沙锅入提前熬制好的米粥500克烧开,下荠菜碎煮滚,调入盐2克、鸡粉3克、鸡汁5克、白胡椒粉1克,下螺片打匀,关火出锅即可。

    米粥   贡米100克先用清水掏洗一下,加二汤1千克大火烧开,改小火熬至黏稠即可。

    12

    腊八蒜炒扇贝

    制作 冯东坦

    砧板 扇贝取肉150克去内脏,洗净焯水。

    炉头  锅入花生油30克,烧至五成热时,下腊八蒜100克炒香,倒入扇贝肉、秋耳50克炒匀,调入盐2克和味达美酱油10克旺火炒匀,淋湿淀粉8克勾芡,淋入葱油5克翻匀出锅即可。

    13

      辣炒红瓜子

    制作 于晓健
    炉头  锅内入葱油15克炝香,入姜片5克、干辣椒2个、葱花4克爆香,烹入味极鲜6克,下红瓜子400克大火炝入味,改小火加盖焖1分钟,出锅前下青椒片、红椒片各3克,待出清香味、红瓜子全部开口且肉肥美断生的时候,撒香菜段4克,淋葱油5克出锅即可。

    14

    萝卜丝汆绵蛤

    制作 于晓健

    炉头 1.潍坊青萝卜丝300克,焯水过凉。2.绵蛤400克加葱丝、姜丝各10克入清水中煮至刚开口,捞出,滤汁。3.将煮蛤的原汤300克入锅中烧开,加盐4克、文蛤精3克调味,下萝卜丝略煮入味,捞出垫入盘底,上面摆入绵蛤,撒韭菜末5克,浇原汁即可。

    15

    香煎金丝鲃子

    制作 于晓健

    砧板 辫子鱼500克剪去头,挤出内脏,洗净。
    炉头  1.辫子鱼加A料(葱段、姜片各5克,盐、料酒、味精各4克)拌匀,腌制5分钟至入味,拣去葱姜,拍匀细干玉米面40克。2.锅入花生油60克烧至五成热,入腌好的辫子鱼,小火煎至其融合为圆形,中火煎至定形,大翻勺,待双面煎至金黄色,撒姜末、小葱花各6克,红椒粒4克,沿锅边淋米醋3克出香,出锅入盘,四边围蒸熟的南瓜小花卷10个即可。
    手工南瓜花卷 南瓜200克入蒸笼里蒸熟,取出打碎成泥,加入小麦面粉100克、酵母3克、白糖20克、清水50克和成光滑的面团,盖上保鲜膜饧发20分钟。发酵好的面团擀成大面皮,刷上葱油20克,卷起面皮,切成大小均匀的剂子,用筷子在中间按一道,用手捏住两边,反方向一拧就成花卷生坯,再上蒸锅蒸制15分钟,再关火焖5分钟即可。

    16

    原汁扒蛏子

    炉头  1.锅上火加清水500克,葱段、姜片各10克烧开,下洗净的竹蛏10个小火浸至开口,沥水将蛏子带壳摆盘。2.锅内留200克原汁,加A料(盐15克,文蛤精2克)调味,烧沸后打沫,用湿淀粉8克勾流水芡,滴葱油3克,浇盘内蛏肉上,撒B料(姜末、香菜末各5克,火腿末10克)上桌。

    17

    文蛤小酥饼

    砧板 1.文蛤10个用西餐刀撬开取肉,焯熟,留原汤。取净蛤肉,拍面粉30克。2.将蛋清8个打成高丽糊,加干淀粉220克拌匀,将蛤肉逐一裹匀高丽糊。
    炉头  锅入清油1千克(约耗80克)烧至二成热,改小火,入挂糊的蛤肉慢火炸透至嫩熟,再将油温升至六成热,不停淋油炸至浅黄色,控油,迅速装盘上桌。

    关键 1.制作高丽糊一定要打发上劲。2.文蛤挂糊后要先低温炸透,再高温促油定形,成品才会饱满,外酥里嫩。

    18

    海盐明火焗香螺

    制作 烟台牟平彭氏菜根香餐饮研发部

    炉头  1.香螺1千克放入开水锅中,加葱段、姜片各10克,水开后煮约1分钟,沥水。2.将粗海盐400克炒热,装入瓦片中,将煮熟的香螺摆在炒热的海盐上,淋入高度白酒100克,上桌后点燃,带红糖姜汁、肉末炒酱各1碗上桌即可。

    19

    香椿拌八带

    制作 孙明兴

    砧板  1.鲜八带鱼200克撕净外皮和内脏,改刀成片,焯水至断生,过凉。2.鲜香椿100克焯水至断生,控净水分,切末。3.香椿末加盐3克,芝麻油、葱油各5克拌匀,入八带鱼一同拌匀装盘即可。

    20

    圆葱拌鸟贝

    制作 冯东坦

    砧板 1.红皮圆葱150克去外皮,切成条。2.鸟贝取肉100克焯至断生,过凉。3.马家沟芹菜50克切段,加入圆葱、鸟贝肉,加入白醋10克,李锦记蒸鱼豉油、芝麻油各5克,辣根3克,盐、白糖各2克拌匀装盘即可。

    21

    山茄子拌海肠

    制作 孙明兴

    砧板  净海肠120克切成段,焯至断生,过凉,吸净水分。
    炉头  1.山茄子200克切成条,入五成热油中炸至金黄色,控油捞出。2.马家沟芹菜50克切段,加入海肠和炸好的茄子条,加入蒜泥、恒顺香醋、味达美酱油各10克,芝麻油5克拌匀装盘即可。

    22

    拌桃花虾

    制作 于晓健
    砧板  1.头刀韭菜200克改4厘米长的段,入沸水略焯去生韭菜味,过凉,加盐2克,味精、葱油各3克拌匀垫底。2.净桃花虾250克加盐3克、米醋10克、芝麻油2克拌匀,盖在韭菜上面即可。

    23

    海鲜肉焖子

    土原料   肉焖子700克,净虾仁、净天鹅蛋、净贝丁各50克,清炒油菜心6棵,熟鹌鹑蛋12个。

    土调料  清汤600克,葱花5克,姜片3克,A料(盐4克,鸡粉6克,白胡椒粉3克),花生油20克,芝麻油2克。

    土做法  1.肉焖子改刀成2.5厘米见方的块;虾仁、贝丁、天鹅蛋洗净。2.热锅入花生油,爆香葱末、姜片,加清汤烧开,加入肉焖子煮透,入A料调味,捞出装入油菜心、熟鹌鹑蛋垫底的汤碗中,再将虾仁、贝丁下入汤中,最后放天鹅蛋,在汤中一烫立即捞出,滴芝麻油,撒在肉焖子上即可。

    肉焖子  猪前肘肉丁1千克、五花肉丁500克混合,加葱末、姜末各50克,酱油30克腌制1小时;地瓜淀粉750克加清水1千克泡透,加入腌好的肉丁顺一个方向搅打上劲,倒入不锈钢托盘中(托盘内提前抹匀花生油)抹平,上笼大火蒸40分钟,取出放凉。
    关键  搅打好的肉焖子倒入不锈钢盘子里,注意不能太厚,蒸制的时间要先大火蒸30分钟,再焖10分钟后掀盖,这样蒸出的肉焖子晶莹剔透。

    24

    水萝卜粉条熬乌鱼

    制作 王振庆

    土原料  红皮水萝卜400克,小墨鱼300克,五花肉片25克,提前泡好的红薯粉条150克。

    土调料  熟猪油50克,小料(八角1个,葱段、姜片、蒜片各10克),青岛本地酱油50克,味好美白胡椒粉、葱花各2克。

    土做法  1.红皮水萝卜洗净,切成大小均匀的滚刀块;小墨鱼宰杀制净,将头和身子分离,身子一切为二。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉片,中火煸炒至肉变色,下入小料爆香,烹入青岛本地酱油出香,放入萝卜块、小墨鱼,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制10分钟,放入泡好的红薯粉条,改小火烧6-7分钟,撒入味好美白胡椒粉,出锅装入容器内,撒葱花上菜即可。

    25

    山茄烧八带

    制作 段飞
    土原料  净八带300克,紫长茄400克,青、红椒片各10克。
    土调料  花生油50克,色拉油1千克(约耗30克),小葱段、姜片、蒜片各5克,味达美酱油20克,蚝油10克,海鲜酱15克,鲜汤100克,湿淀粉3克,白糖、味精各2克,老抽1克。

    土做法  1.净八带洗净,切成长10厘米的条,放入沸水中大火焯透。2.紫长茄不去皮,洗净后手撕成手指般粗细的长条,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至结壳。3.锅内放入花生油,烧至五成热时,放入小葱段、姜片、蒜片炒香,烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱,翻炒均匀,下入茄子、八带,倒入鲜汤,大火烧开,改小火烧7-8分钟,放入青、红椒片,淋湿淀粉勾芡,用白糖、味精、老抽调味调色,出锅装入容器内。

    26

    胶东农家饭

    制作 即墨老参鲂酒店厨师团队

    土原料  山鸡蛋6个,芸豆末100克,香葱200克,自制玉米饼3个,生菜叶40克。

    土调料  胶东本地虾酱20克,花生油8克,葱末、姜末各5克。
    土做法  将鸡蛋打入盘内,加入芸豆末与调料搅匀,入蒸柜蒸7分钟,取出,配自制玉米饼(生菜叶垫底),跟洗净的香葱一同上桌即可。

    27

    紫茄鲜鲍

    制作 烟台牟平彭氏菜根香餐饮研发部

    土原料  鲜鲍6只,紫茄300克。
    土调料  A料(香菜段5克,蒜泥12克,味达美酱油6克,芝麻油3克),红椒丝8克,鸡蛋1个,面粉50克,色拉油1千克(约耗50克)。
    土做法  1.鲜鲍放入80℃的热水锅内煮熟,去壳、去内脏,洗净切片;紫茄顶刀切1厘米的厚片,加鸡蛋、面粉拌匀。2.锅入色拉油烧至六成热,下入茄片炸至金黄色,装入盆中,放入鲍鱼片和A料拌匀,点缀红椒丝即可。

    28

    野菜蛤肉小豆腐

    制作 即墨老参鲂酒店厨师团队
    土原料  自磨豆渣400克,荠菜200克,蛤蜊肉150克。
    土调料  胡萝卜末5克,花生油15克,葱末、姜片各3克,盐2克,胡椒粉4克。
    土做法  1.自磨豆渣放方盘内入蒸柜蒸7分钟至熟;荠菜洗净,焯水过凉,切成末。2.蛤蜊加山泉水150克煮熟,取肉,留汤。3.锅上火,入花生油烧热,入葱末、姜片炒香,放蒸好的小豆腐翻炒,添入蛤蜊肉原汤,入荠菜末、胡萝卜末,再加盐、胡椒粉简单调味,出锅即可。

    29

    生煮鲜中鲜

    制作 即墨正源海鲜大酒店  孙林

    土原料  鲜小黄花鱼6条,熟羊排200克,文蛤400克,香菜末2克。
    土调料  葱油30克,葱花、姜片各3克,盐5克,白胡椒粉、花椒各2克,二汤500克。
    土做法  1.小黄花鱼宰杀制净;文蛤吐净泥沙,洗净;熟羊排斩小块。2.锅入葱油烧热,入葱花、姜片、花椒爆香,加二汤烧开,入小黄花鱼,加盐小火炖至鱼表面发白、快熟时,加入熟羊排块和文蛤,待文蛤开口,收汤,加白胡椒粉,撒香菜末出锅即可。

    30

    高压五花肉大墨鱼

    制作 孙林
    土原料  大墨鱼一只(重约600克),五花肉100克,生菜叶50克。
    土调料  胡椒粉2克,味达美酱油5克,葱油10克。
    土做法  1.墨鱼宰杀,保留墨汁。墨鱼身去内脏,带皮切成片,焯水;五花肉切成片。2.起锅烧热葱油,入五花肉炒熟,加入墨鱼汁、酱油和胡椒粉调味,放入墨鱼片,加山泉水100克,出锅放入高压锅中上气压3分钟,快速散气,出锅装入垫有生菜叶的盘中即可。

    31

    胶东小炒皇

    制作 王天伟
    土原料  紫茄150克,熟窝头8个,咸香椿末20克,猪肉末50克,生鸡蛋3个。
    土调料  虾酱10克,葱丁、青红椒丁各30克,色拉油500克(约耗30克)。
    土做法  1.紫茄切2厘米的菱形片,入烧至七成热的色拉油中,小火微炸,取出控油。2.锅留底油烧至七成热时,下入猪肉末煸香,加入葱丁、青红椒丁、咸香椿末、虾酱、炸过的紫茄片,中火翻炒均匀,淋入搅拌好的生鸡蛋,炒熟出锅,配窝头上桌即可。

    32

    素鲍鱼炒墨鱼海参

    制作 杨永利

    土原料  半成品墨鱼海参、半成品金钱鲍鱼各一盒(125克),圆葱头250克。

    土调料  蚝油3克,盐、姜片、蒜片、湿淀粉各5克,一品鲜酱油、嘉豪鸡汁各2克,白糖1克,色拉油600克(约耗20克)。

    土做法  1.半成品墨鱼海参顺长从中间剖开,切成两条;圆葱头切成2厘米见方的块。2.切好的墨鱼海参和半成品金钱鲍鱼下锅焯水,水开后捞出。3.锅入色拉油烧至四成热,下入墨鱼海参和素鲍鱼,加入圆葱头块过油1分钟,捞出沥油。4.锅内留底油,烧至五成热时下入姜片、蒜片炝锅,加蚝油,放入炸过的墨鱼海参和素鲍鱼,加入圆葱头块,翻炒均匀,炒熟后加盐、白糖、一品鲜酱油、嘉豪鸡汁调味,炒匀后加生粉勾薄芡,出锅装盘。

    33

    银鱼夹饼

    制作 唐刚

    土原料  银鱼干250克,青椒400克,红椒20克,手工煎饼12张。
    土调料  味精、鸡精、糖、胡椒粉各3克,葱末、姜末、蒜末各5克,蒸鱼豉油20克,老抽1克。
    土做法  1.银鱼干焯水10-15秒,出沥干水分;青、红椒洗净,切丝;手工煎饼装入盘中。2.锅内放入色拉油50克,加入葱、姜、蒜下锅煸炒出香,下青椒丝、红椒丝、银鱼干炒至七成熟,用剩余调料调味,翻炒均匀后出锅装盘即可。

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    香煎龙利鱼

    制作 杨永利
    土原料  冷冻龙利鱼2条(约1千克),鸡蛋黄5个,圆葱头粒、青椒粒、红椒粒各2克。
    土调料  干淀粉30克,葱段、姜片、盐、料酒各2克,蒸鱼豉油3克,白糖、一品鲜酱油各1克,色拉油60克。
    土做法  1.龙利鱼自然解冻,化开后切成10厘米长的段。2.龙利鱼段加葱段、姜片、盐、料酒腌制10分钟,用干净毛巾吸干水分,均匀裹上干淀粉,并抖去多余的淀粉;鸡蛋黄均匀搅散,用筷子夹住裹好淀粉的龙利鱼段,两面托鸡蛋黄。3.锅入色拉油烧至四成热,龙利鱼段抖去多余蛋黄放入锅中,煎至两面金黄色泽,下入圆葱头粒、青椒粒、红椒粒炒香,蒸鱼豉油、白糖、一品鲜酱油加水调匀,沿锅边烹入锅中,让鱼肉充分吸收味汁,用铲子盛入盘中,摆盘即可上桌。

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    椒汤龙利鱼片

    制作 方德峰
    土原料  龙利鱼350克,杭椒圈120克,芹菜粒70克,韭菜段60克。
    土调料  盐5克,味精、鸡精各10克,花椒油15克,大豆油、泰椒圈、蒜蓉各30克,鸡蛋清1个,地瓜粉20克。
    土做法  1.龙利鱼解冻,切成2厘米厚的片;韭菜段、杭椒圈60克洗净,入盛器内。2.锅中放入大豆油,烧至五成热时下入泰椒圈、蒜蓉煸炒,倒入清水1千克,烧开后加盐、味精、鸡精调味,放入芹菜粒和杭椒圈60克,加入焯过水的龙利鱼片,开锅后淋入花椒油15克,出锅倒入盛器内即可。

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